Efendim, pilav yapmanın 4 aşaması vardır: ayıklama, ıslatma, pişirme, demleme. Bu aşamalardan önce biraz ana maddemiz olan pirinçten bahsetmek istiyorum.
Beyler, marketten alış veriş yaparken paketlerin üzerini okuma alışkanlığınız yoksa bile pirinç alırken mutlaka okuyun. Bu pirinç denen nimetin benim sayabildiğim kadarıyla 17.543 çeşidi var. Marketlerde en fazla 10-15 tip bulunuyor ama olsun : Baldo, lüks baldo, kırık, çıkık, yaseminli, jasminli( ukalalar) , öz hakiki baldo, pilavlık, dolmalık, çorbalık, salatalık, kepekli, glutenli, gluteni alınmış, gluteni alınıp sora yeniden koyulmuş, nişastası hafifletilmiş, ayıklanmış, ayıklanmamış, ayıklayacak çocuk gelmediği için üzerinde ayıklanmış yazmasına rağmen paketin üzerinden taşları görünen.......
Hangisini seçmeniz gerektiğine siz karar verin, ben lüks baldo deneni kullanıyorum kendim alıyorsam. Önemli olan hangisini seçmişseniz bir daha hep onu almak. Çünkü bu pirinçlerin her birinin ayrı huyu var ve bütün tarifler bir yana, onu zamanla öğrenip doğru tadı buluyorsunuz.
"Kendim alıyorsam" dedim ya, bizim bir yerlerde bir tanıdıklarımız varmış, onlar , sağ olsunlar, bize çuvalla gönderirler pirinci. Annem de yarım çuvalı bana verir. (Sanıyorum Çinli bu tanıdıklar. ) Dolayısıyla benim pirincin cinsi "annemin pirinci". Tarifleri buna göre vereceğim.
Neyse efendim. Pirincimizi seçtik artık. Başlayalım pilavımızı yapmaya.
İlk aşama ayıklamadır dedik. Malum "pirincin taşı" olur. Bu taştan bir şey olmaz diyenler, samimi bir diş hekiminiz yoksa sözümü dinleyin, mutlaka ayıklayın. Bu ayıklama işi için genişçe bir tepsi kullanılıyor. Bir su bardağına pirinç doldurun ve bunu tepsinin bir kenarına tepeleme yığın. Tepsiyi alıp aydınlık bir yere gidin. Oturup tepsiyi dizinize koyun ve o tepeden ellerinizle pirinçleri yaya yaya tepsinin boş olan kısmına doğru çekin. O sırada taşları bulun ve alıp tablaya atın. Pirinçlerin arasında gördüğünüz kahve tanesi, uzaktan kumanda tuşu, kırmızı kalp gibi nesneler muhtemelen tepsinizin desenleridir, heyecanlanmayın. Koyu ve düz renkli zemini olan bir tepsi bu iş için en idealidir.
"Yok aydınlık yer, yok dizimize koyalım ne yahu bunlar. Ben ayaküstü beş dakkada ayıklarım onu" diyen sevgili hemcinslerim, istediğiniz bütün yöntemleri deneyin. En sonunda varacağınız nokta benin tarif ettiğim olacaktır :)
Ayıklama işi bitince pilav yapımının en ciddi ve en beceri isteyen yerine gelinir : "pirinçleri tepsiden ıslatacağınız kaba boşaltmak". Hanımların "pıt" diye yaptığı bu işlem biz erkekler için tam biz zulümdür. O koskoca tepsiden, o kaba o pirinçler bir türlü geçmek istemezler. Tezgahın üstünü ve yeri tercih ederler genellikle. Bu işlemi tamamladıktan sonra ilk başladığınızın yarısından daha fazla pirinciniz varsa başarılı olmuşsunuz demektir.
Pirinçleri kaba aldınız. Onları iyice yıkamanız lazım. Pirinç zor yıkanır. Kabı defalarca suyla doldurup boşaltmanız ve pirinci bir kaç defa suda bekletmeniz gerekir. Günümüzde büyük şehirlerde bahsedilen su sıkıntısında pirincin ciddi bir yeri vardır. İster inanın ister inanmayın.
Yıkandığına kanaat getirdiğiniz pirinci şimdi "ılık" suda biraz bekletmeniz gerekir. Bu sırada suya bir çay kaşığı da tuz atmalısınız. Bu bekleme süresi pirincin cinsine göre değişecektir. Ben fazla acele ettiğim zamanlarda 20 dakika kadar, zamanım varsa 1 saat kadar bekletiyorum. Su ılık derler ama soğuk da olur. Yeter ki sıcak olmasın, o zaman pişiyor çünkü.
Islatma aşamasından sonra artık pişirme bölümüne geldik. Ayıklanan ve ıslanan pirincimizin ıslatma suyunu döküyor, bir kaç kez daha yıkadıktan sonra :
1. tencereye alıp 10-15 dakika kavurur, yağ,tuz ve su ilave eder
2. tencereye su, tuz ve yağ ilave koyup, sonra pirinci üzerine ekler
3. tencereye yağ koyar, pirinci yağla iyice kavurur üzerine tuz ve su ilave eder
4. tencereye su koyar, su kaynayınca pirinci, yağı ve tuzu ekler
sonra kapağını kapatarak, kısık ateşte, suyunu çekinceye kadar pişiririz.
Yukarıdaki 4 çeşit ve annenizden duymuş olabileceğiniz birkaç çeşit daha pilavın farklı pişirilme yöntemlerinden biridir. Sonuçlar arasında ciddi farklılıklar olduğunu söyleyemeyeceğim. Tabi pirinçleri kavurduğunuzda renkleri siyaha dönmüş ve bir kısmı da patlamışsa bilemem :)
"Annem yaptığında da arada koyu renkli pirinçler oluyordu ama" diyenler, onlar şehriye ;)
Tavuk ya da et suyu kullanacaksanız haricen başka yağ koymayınız.
Burada önemli olan koyacağınız su miktarı. Pilavla ilgili yapılan muhabbetleri uzaktan dinleyenler matematikçiler ya da bahisçiler aralarında bir konu tartışıyorlar sanabilirler, zira "bireiki, birebirbuçuk, önce bireiki koyup sonra yarım daha ilave ettim" gibi sözler sık kullanılır. Burada bahsedilen ne kadar pirincin ne kadar suyla pişirileceğidir. En genel kavram "1 bardak pirince 2 bardak su" olanıdır. Tabi burada sizin tepsiden kaba ve kaptan tencereye aktarmayı başarabildiğiniz kadar pirincin oranından bahsediliyor. Ona göre 2 katı kadar su koyacaksınız.
Bu oranın gerçek olanı zaman içinde kullandığınız pirince göre sizin tarafınızdan öğrenilecektir. Hatta suyu az gelen pilava su ekleme ( pişmiş aşa su katma) tekniklerini de öğreneceksiniz zamanla. Güzel pilavın sırrı ona zaman ayırmakta ve önceleri çok kötü pilavlar yemekte :)
Pirinciniz suyunu çektiğini kaşıkla şöyle bir karıştırarak anlayabilirsiniz. Ocağın altı kısık olduğu için bu su çekme yaklaşık olarak 20 dakika sürecektir. Ocağın altını çok açarsanız su daha çabuk çeker ama pilav pişmez. Arada tahta kaşıkla biraz tadına bakıp istediğiniz gibi olup olmadığını kontrol edin. Size pişmiş geliyor ( muhtemelen yanılıyorsunuzdur ama olsun) ve hala suyu varsa kapağı ve ocağın altını biraz açıp kalan suyu daha çabuk buharlaştırabilirsiniz.
"Neden tahta kaşık kardeşim ben metal yemek kaşığıyla bakacağım" diyorsanız "bakın o zaman" derim. Bakınca neden tahta kaşık dediğimi anlarsınız. (bkz : yanıkta acil yardım)
Pilavınızın suyunu yeterince çektiğine ve olduğuna kanaat getirince altını kapatıyoruz. Burada demleme aşaması başlayacaktır.
Demleme dediğimiz "pilavın içindeki buharın , pilav sıcaklığını kaybetmeden, yoğunlaştırılarak pilavdan uzaklaştırılması tekniği"dir. Yani "temiz bir bez ya da bir kağıt havluyu tencerenin ağzına koyup kapağı kapatın, 15 dakika bekleyin" demektir.
Benim pilav için ayrı havlum var valla, sizi bilemem.
İyi bir pilavda pirinç taneleri normal hallerinde tek tek durmalıdırlar. Kaşığı ( çatalla yiyenler de varmış) daldırdığınızda taneler serbest salınımla kaşıktaki yerlerine karar veriyor ve bazıları nazikçe tabağa geri düşebiliyorsa bu iyi bir pilavdır.
Kaşığı daldırdığınızda, taneler kaşığın aralarına girmesine izin vermiyorsa, kaşığı kaldırırken tabak da birlikte geliyorsa, ağzınıza attığınız kısımdan kaşık geri çıkmıyorsa, ağzınızda çiğnediğiniz nesne ilkokul 4. sınıfta öğretmen sizi yakaladığında korkudan çiğnediğiniz kopya notlarınızdan daha kötüyse, pilavı bıçakla keserek yemeniz gerekiyorsa, pilav, pilav olmamış demektir.
Burada kendi ürettiğim bir özlü sözü sizlerle paylaşmak isterim :"Çok su lapa, az su lata"
Şimdi beyler; oturdunuz yiyorsunuz, tadı gayet güzel olmuş, mutfak zemininde 70 ve mutfaktan oturduğunuz yere kadar olan mesafede sizi takip eden 30 taneden daha az pirinç var; kendinizi son derece başarılı ve hatta neredeyse Mengenli hissediyorsunuz. O halde son bir test, elinizi üzerinizdeki pantolonun cebine sokun, oradan pirinç çıktı mı, çıkmadı mı ? :)
Cümleten afiyet olsun :)
( Beyler, sabah kalktığınızda yatakta bir kaç pirinç olacak; korkmayın. O normal :) )
Ek : "Hanımlar için pilav tarifi"
1. Pirinci ayıklayın
2. Islatın
3. 1e2 su, biraz tuz ve yağ
4. Demleyin
5. Afiyet olsun( onların sanıyorum genlerinde var :) )
Gerçek ustalar 4. şık gibi yapar derler, suyu iyi ayarlayamazsan lapa olur, kurtarma şansın da pek yoktur.
Ben 3. şekli tercih ediyorum, kolay ve hızlı.
ben pirinci kavurup, su ve tuz ekleyip çok kısık ateşte çekmesini beklerim,
bugün de evde domatesli pilav yapıyorum söylemesi ayıp:)
ellerine sağlık semazem..
cok sekerli bir yazi olmus:)
evet benim pilavimda güzelmis tane tane. yemek yapmak en büyük hobim zaten:)
pirinçlere su konduktan sonra 2-3 damal limon damlatılır ki daha tane tene olmasına daha bir yardımcı oluyor.
Pirinciniz suyunu çektiğini kaşıkla şöyle bir karıştırarak anlayabilirsiniz
ata arpa yigide pilav demisler
pilavsiz bir hayat kabiz siz 1 hayat ise
kabiz olacagimi bile bile hem koklarim hemde kasik kasik yerim
pilavla fasulyede ne guzel yakisiyorlar birbirlerine
1. Yıkarken çok karıştırmayınız pirinçleri .Hatta mümkünse ellemeden akan suyun altında yıkayınız. Farkında olmadan yıkama esnasında kırılır pirinçler ve lapa olur. Yıkama suyu durulaşana kadar yıkamakta fayda var.
2.Ben 4. maddedeki gibi yaparım genelde. Bazende kavurarak. Ama eğer pirinci 1 saat kadar ılık suda beklettiyseniz ölçü 1e 2 olmayacaktır. 1e 1,5 gibi düşünün. Eğer soğuk suda ve daha az bir vakit beklettiyseniz 1e 2 ölçü uygundur.
3. Pilav pişerken kapağını mümkün olduğunca az açıp,karıştırmamak lazımdır. Eskilerin tabiriyle üzeri göz göz olduğu zaman demlenmeye alınmalıdır.Tamamen suyunu çekmesine lüzum yoktur.İyi bir demlenmeyle kendine gelir.
4. Tereyağı yoksa zeytinyağı kullanın. Hele bir de et yada tavuk suyunuz varsa aman derim . Tadından yenmez.
Naçizane tavsiyelerim..Tecrübeyle sabittir. O kadar ki 3 kilo pirinçten koca bir tencerede pilav yaparım. Tane tane sayarsınız.Söyleyenlerin yalancısıyım :))
tespitlerim:
"bir pilav tarifi, bir erkek tarafından böyle veriliyormuş demek ki!"
"hiç pilav yapmamış olup, tarifin hemcinsleri tarafından açıklayıcı bir şekilde anlatılmış olmasından gaza gelerek pilav yapmaya karar veren erkeklerin yazının yarısında tekrar başa dönüp yollarını kaybetme riskleri var" ama deneyenlere şimdiden helal olsun diyorum!
"bayanlar için tarif yazmana pek gerek yoktu be @semazem usta" :))
@togepi, kabızlık durumlarına karşı pilavın pişmesine yakın, yarım bardak ılık sütün çabuk bir hareketle pirinçlerin üzerine gezdirilip, kapağın hemen kapatılmasını öneriyorum. ayrıca @sedaflora'nın dediği gibi pilav yapımında zeytinyağı kullanımı kabızlık durumlarına karşı birebirdir.
@semazem'e bir alkış; sonunda imzasına tıklattırdı vallahi!
Votkalı Pilav
1. akşamdan kalma uyanın.
2. bütün gün bir şey yemeyin.
3. akşam işten gelince evde tek başınıza votka için.
4. hüzünlenin.
5. kendinizi yalnız hissedin.
6. yarım şişe votkadan sonra pilav yemiş gibi oluyorsunuz.
onu bunu bilmem pilavıma söylenecek söz yok:)
Şaraplı Pilav
7. Votka bitince dolaptaki şarabı açın.
8. Pilav yediğiniz düşünün.
9. Zaten karnınız fena aç....
üniversitede okurken çok iyi pilav yapardım. 1. yılımda. o zaman yaptığım pilavları bir daha hiç yapamadım. bir de okuduğumuz balıkesirde, bol kepçe lokantası vardı, azkuru-azpilav yerdik, pilavı inanılmaz çok koyardı. tam pilav alanlar bitirmesi çok zordu. temizlik nedeni ile daha sonra uğramaz olduk.
sanirim en kolay tarif bende ve cok kolay
1- 1 bardak princi tencereye bosalt ustune bolca su dok
2- elince princi karistir biraz, cok oyalanma sonra princi suz
3- tencereye yag koy yag eriyince princleri ustune at
4 - 3 dk karistir ama surekli karistir
5 - tencereye 1.5 bardak su ve tuz ekle karistir, kapagini kapat . son ana kadar daha o kapagi kesinlikle acma
6 - ocagin alti orta ateste olsun veya biraz daha az, ama kesinlikle gur ates olmasin
7 - tam 5 dk sonra altini iyice kis cok az ates olsun
8 - bu 5 dkdan sonra 20 dk bekle pilavin hazir.
Bu en kolay pilav tarifidr hersey zamana gore, hic bir sey senin insiyatifine kalmadigi icin hata sansi cok dusuk. Ben de yillarca annemden gordugum havlulu gazete kagitli princi 2 3 saat onceden islamali teknikleri denedim ama nafile en kolayi budur.
canım istedi yaaa milletin uyanmayacağını bilsem kalkıp yapacam bu saatte ...
yaaa işin komik tarafı yapsamda yiyemem ki yaz nedeniyle iştah 0 bende:)
niye öyle kücümsesin cafeci soya soslu izgara balikli salata mükemmeldir.
bilakisss bileniniz yakininda olan varsa bilakisinkiler lezzetli
shaika evet yaz günleri insan istahsiz oluyor
Valla ben @sahindeni dinliyorum bu saatte bişe yemiyorum(kilo yapıyo):) yememek içinde direkt oyalanmadan yatıyorum...
Herkese iyigeceler...
Yoksa dayanamayıp kalkıp yapacam hergün yemediğimiz şey sanki! insanoğlu böle işte PİS BOĞAZ:)
Pilavı iyi yapan her yemeği iyi yapar deyip evlenecek kızların pilavını yemeye çalışılarmış... Bilmem ben. Aktarayım dedim...
yahu bu kadar mı güzel anlatılır :) eline sağlık üstadım.. anneannemin önüme tepsiyle verip ayıklattığı pirinç, mercimek günlerim geldi aklıma.. biyandan da şirinler seyreder kaçırırdım arada kaya gibi taşları.. Allah rahmet eylesin..
eskisi kadar yok artık ayıklama seremonileri.. paket paket pirinç mercimek.. paket paket hayatlar.. koserve dünyalar.. konsantre günler.. doğala özdeş geçiştirmeler..
pillinetwork sitelerine yorum ekleyebilmek ve daha fazlası için, üye olun ya da giriş yapın.
