Klasik dönem sonrası Orta ve Batı Avrupa’sında foie gras üreticileri çoğunlukla Yahudilerdi. Akdeniz’deki zeytinyağını, Mezopotamya’daki susam yağını Avrupa’da bulamayan Yahudiler, yemeklik yağ çıkartmak için kaz yetiştirirlerdi, foie gras’yı ise ne yiyip yiyemeyeceklerini belirleyen dini kurallar silsilesi “kaşerut”a aykırı olduğu için kendileri pek sık tüketmezlerken, Hristiyan’lara bolca satmakta sakınca görmezlerdi. Kaşeruta uygun et hazırlamak için etin kandan tamamen arıtılması gerekliliği nedeniyle Yahudilerin kaz ciğeri pişirmekte farklı yöntemleri vardı. 1570’te, Papa’nın aşçısı Bartolomeo Scappi aşırı besili kazlar bulabilmek için Bohemia Yahudilerinin gettolarında köşe bucak geziyordu.
Bugün en büyük üretici, bu pahalı şarküteri ürününün en çok sevildiği ve mutfak kültürüyle bütünleştiği Fransa, ikinci büyük üretici mamulünün çoğunu kendi ürettiği foie gras ile doyamayan Fransa’ya ihraç eden Macaristan. Buna karşın Kanada, ABD, Çin ve Bulgaristan da yoğun olarak foie gras kazı yetiştiren ülkeler. Kanada’lılar Quebec’in foie gras’ıyla gurur duyarlarken, Çin’de üretilen foie gras’ya Dünya genelinde şüpheyle bakılıyor, yine de Çin’liler bu konuda da düşük kalite – düşük maliyet – düşük fiyat formülünü kullanarak pazarı ele geçirme yolunda. Ördek ciğeriyle yapılan foie gras çeşitleri de, tadı biraz acı ve sert olmasına karşın ucuzluğu nedeniyle giderek daha fazla yaygınlaşmaktadır. Ülkemizde ise daha çok Kars yöresinde ve bazı taşra yörelerinde kaz eti tüketiliyorsa da zorla beslemeyle elde edilen foie gras benzeri bir yiyecek yoktur.
Pahalı ve aşırı yağlı bir yiyecek olduğu için genelde ekmekle birlikte az miktarda ya da diğer yemeklerin içine çeşni şeklinde katılarak yenilen foie gras, Fransa’da ise daha çok dini bayramlarda, yortular, noel veya yılbaşında, fırınlanarak ana yemek olarak ta tüketilir. Fransız taşrasında, kazın bolca yetiştirildiği yörelerde bayramlar haricinde, yıl boyunca günlük sıradan öğünlerde de sık sık yenir. Fransa'nın özellikle Alsace bölgesi foie gras ile ünlüdür.
Foie gras çeşitleri
1. Foie gras entier: Kazın ya da ördeğin ciğerinin bütününden hazırlanmış foie gras. Hazırlanışı sırasında içine sadece, tuz, şeker, şarap ve likör türünden alkoller katılabiliyor. En az bulunan ve en pahalı olan çeşit.
2. Foie gras: Fois gras'nın parçalanıp küçültülmüş hali. Donuk yağda korunur.
3. Bloc de foie gras: Değişik çeşnilerle karıştırılır ama en az %75 foie gras içerir. İçine genelde trüf mantarı konulur.
Paté de foie gras ve mousse de foie gras ise %50 kadar foie gras içerirler. Sadece “paté” denilen çeşit ise pek çok katkı maddesiyle hazırlanan, daha endüstriyel ve düşük kaliteli bir çeşittir.
Foie gras, trüf mantarının yanı sıra Armagnac, Cointreau gibi likörlerle ya da erik, şeftali, elma, incir ve başka meyvelerle aromalandırılır. Bunlar reçel, püre ya da sıvı sos şeklinde de olabilir. Bu işle özel ilgi alanı olarak bir araştırmacı ya da bilim adamı gibi meşgul olan bazı Fransız şefler, sürekli çalışmalar yürütüp foie gras’yı zenginleştirmek için yeni çeşniler yaratırlar. Soğan, pırasa, mantar, bezelye hatta wasabi temelli çeşitli soslar son zamanlarda tatlı soslardan daha popüler foie gras refakatçileridirler. Kızarmış ekmek, karamelize soğan ve kornişon da vazgeçilmez katıklardır. Foie gras için şarap seçimi ise genellikle tatlı şaraplardan yanadır. Sauternes, Tokay, Alsace yöresinden baharatlı Gewurtztraminer, Jurançon, Muscat de Beaumes-de-Venise ve şampanya başlıca tercih edilen şaraplardır.
Kaz cinayetleriyle mücadele
Üretimindeki işkence benzeri “zorla besleme” yöntemi nedeniyle pek çok insan hakları örgütü ve hayvansever dernekleri foie gras tüketimine karşı çıkmaktadır. Az da olsa bazı çiftliklerde göç içgüdüsü kullanılarak makinesiz beslemeyle kaz yetiştirme tekniklerine ağırlık verilmeye çalışılmakta. Hayvan hakları savunucuları foie gras’nın diabet, obezite ve alzheimer’ı körüklediği tezlerini de desteklemekte. 1999’da Avrupa Birliği “zorla besleme”yi yasaklayan “tavsiyeler”de bulunduysa da çok az ülke bu yasağa uydu. Aynı yıl sadece Polonya foie de gras’yı hayatından çıkardı. Nisan 2006’da PETA hayvan hakları örgütünce yürütülen kampanyalar sonucu ABD’nin Chicago kentindeki restoranlarda foie gras servisi yasaklandı, bunu takiben ABD’nin California eyaleti ve İsrail’de de yemeğe yasak kondu. Yalnızca foie gras üretiminin durdurulması için propaganda yapmaya yoğunlaşmış bir web sitesi dahi mevcut. Burada da kazların zorla beslenmesiyle ilgili pek iç açıcı olmayan bir video var.
Restaurant Empire
2003’te Enlight firmasının hazırladığı Restaurant Empire adlı restoran simülasyonu oyununda da foie gras’nın önemli bir yeri bulunuyor(!) Oyunun son senaryosunu tamamlayıp restoran imparatoru olabilmeniz için yaşlı bir şefi size “foie gras supreme” adlı mamulü şarap ve kuşkonmazla hazırlayıp vermesi için ikna etmeniz ve bunu çeşni olarak kullandığınız bir kuzu yemeğiyle yarışmaya katılıp kazanmanız gerekiyor.
hayvanlara boyle aci cektirilmesine her zaman karsiyimdir.
Ama yazi cok hosuma gitti, bilmedigim bir sey daha ogrettiniz tesekkur ederim.
Bu tür iğrenç cinslikler hep nedense Fransızların başının altından çıkıyor. Yurtdışı tecrübeme dayanarak İtalyanların gay, fransızların ufak tefek ve iğrenç, İngilizlerin sıkıcı kibirli kendini beğenmiş ukala kendini dünyanın hakimi zanneden, Amerkalıların gerzek az zeki şartlanmış milliyetçi ve salak olduklarını söyleyebilirim. Toprağı öptüğümüz kadar ver yani. Fransızlardan nefret ediyorum ve bu özelliğimi genlerim vasıtasıyla benden sonrakilere aktaracağım
bildiğim kadarıyla bizde de bazı yörelerimizde köylüler özellikle pişmiş mısır unundan yaptıkları kofte gibi lokmaları zorla yediriyorlar...ve buna "haplamak" diyorlar bir tür besiye çekme yöntemi yani, "haplanmış kaz gibi" diye belki duymuşsunuzdur bir deyimimizde var bu arada...
Oldiron; yekpare İtalyan milletini gay ilan ettiniz ya helal olsun. bu tür önyargılara her zaman karşıyım, hem bütün italyanlar gay olsalar ne olur, varsın olsunlar... sicilya mafyası ve gaylik! enteresan olurdu mesela :) zaten hep derler çok fazla maço görünen erkekler aslında gaydir diye..
ama evet, genelde bazı konularda batı uygarlığının ikiyüzlü bir barbarlık taşıdığı gün gibi ortada. hintliler ineğe taparken, kendini her şeyden, doğadan dahi üstün gören batı uygarlığı damak zevki uğruna kuşlara işkence ediyor.
yine de, turizmci kökenlerime ve gözlemlerime dayanarak söyleyebilirim ki, fransızlar iyi yaşamasını bilen, zevk sahibi, sefa ehli insanlardır ve kuzey avrupalılardan daha sıcak, daha sosyal yaratıklardır, bi probleminiz oldu mu gidip anlatabilirsiniz, dinlerler, muhabbetleri de iyidir.
enteresan olan; soğuk ve kibirli bildiğimiz ingilizlerinse son 10 yıldır filan fransızlardan bile daha fazla akdenizlileştiği gerçeği; sanıldığı gibi soğuk değiller ingilizler, çok cana yakınlar, fıkır fıkırlar, nüfus artıp şehirleşme çoğaldıkça ve göçmenler de çeşitlendikçe ingilizler gayet şehirli ve sevimli oldular. ama her şeye rağmen ben norveç'lilerin çelik gibi soğuk zerafetine, nazikliğine hayranım. bir norveçliyi ya da isveçliyi 10 tane fransıza değişmem desem abartmış olmam heralde; o ne içine kapanıklıktır, o ne zerafettir, o ne sakinliktir öyle kardeşim ya. her milletten turistle çalıştım, bir acentacı için en sorunsuz, en iyi turistler hep norveçlilerdir.
bi de, eğer bize en yakın olanlar kimdir peki diye sorarsanız.. bence ruslar kesinlikle, evinizi bi rusla paylaştığınızda anlayabilirsiniz iki millet arasındaki derin benzerliği ve kader ortaklığını, kader benzerliğini, düşünce sistemindeki, kafa çalışma şeklindeki benzerliği, ortak bilinçaltını, benzer mitos koleksiyonunu, benzer sembolleri. kalbinize ömür boyu unutamayacağınız bir kardeşlik yerleşir kalır.
neyse, konuyu dağıtmayalım, bunlar benim kendi gözlemlerim ve düşüncelerim, hiçbirini bir milletin bütün bireylerine mal edemem, benim tanıdıklarım böyleydi...
bu kaz meselesi türkiyede de var ama genelde kars yöremizde daha yaygın, ama karsta force feeding olayı yok tabi ki. hatta araştırdım, en küçük ciğerli kaz ırkı karsta yetişen cinsmiş. karsın gravyeri filan da meşhur mesela, bu güzel tarihi kentimiz neden bir gurme turizmi merkezi olmasın di mi? kars'ın kaz yemekleri, peynirleri neden foie gras'ya alternatif olmasın? açacaksın karsta çok şık restoranlar, oralardaki tarihi binalarda, menüye koyucaksın kaz yemeklerini, kars kaşarını, gravyerini, yanında en güzel türk şaraplarıyla, en kaliteli malatya kayısısını, en güzel izmir incir kurusunu filan mesela o restoranlarda servis edeceksin.. iyi değerlendirmek lazım, neden olmasın? karslılar ihya olmaz mıydı o turizmle? ki gurmeler en çok para harcıyan turist gruplarındandır..
Güney Fransa' da yemiştim ve tadı harika, yöntem konusunda katılıyorum sıradışı bir şekilde beslenip üretiliyorlar ama çok güzeldi tadı...Yapacak bir şey yok yani, beni burada eleştirecekler diye çekinip tadını beğendiğimi söylememezlik edemezdim...
Dünyadaki ülkelerin insan profilleri hakkında düşüncelerinden dolayı da bgunay' a katılıyorum.
hocam ellerine sağlık çok güzel bir yazı olmuş, zevkle okudum gerçekten. insan neler öğreniyor hafif'ten. saol tekrar ;)
makaleci kardeşim yedigin şeyin tadını beyenmiş olman bence üretimin cidden insanlık dışı oldugu gercegini değiştirmez. ben senin yerinde olsam bir daha yolum düşerse kesinlikle yemezdim.
pillinetwork sitelerine yorum ekleyebilmek ve daha fazlası için, üye olun ya da giriş yapın.
