hafif.org

Tekilanın tarihi, İspanyolların on altıncı yüzyılda Meksika’ya ulaşmasıyla başlar. İsmini Jalisco eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.

Tekila; blue agave adlı bir kaktüsten (bu agave denen kaktüs bir çeşit süs bitkisidir ve olgunlaşması 8 ila 12 yıl arası sürer) yapılır. Agave bitkisi Anadolu'nun bazı yörelerinde sabırotu ismiyle de bilinir. Daha önce yazdığım blogumda da yine bir kaktüs çeşidi olan peyote'den bahsetmiştim. Ve tanrı kaktüsü yarattı deyip tekilaya geri dönüyorum hemen. Bu içki %40 hatta %45'lere ulaşan bir oranda alkol içerir. Yani anlayacağınız güzel bir içkidir tekila. Blanca ve Anejo olarak iki gruba ayrılır. Sek olarak genellikle Anejo (sarı renkli tekila) tercih edilir. Blanca (beyaz tekila) genellikle kokteyl hazırlanırken tercih edilir. Tarihine bakacak olursak; Tekila Azteklilerin kutsal içkisi sayılırdı. Birçok tekila düşkünü insan Meksika'ya gider ve birinci kalite tekilanın tadına varırdı. Ayrıca Büyük Maya Olmeca, mavi avage bitkisinin özünü ilk tattığında bu gizemli gücün kendisi için ayrılmasını istemiş (tanrılar çıldırmış olmalı :). Günümüzde Maya tanrıları yok ama Olmeca adı tekilalarda devam etmektedir.

Meksika'da yetişen 136 cins sabırotu var. Ama tekila yapımında kullanılmasına izin verilen tek cins *agave tuquilana weber azul* dur. İşte bu sabırotunun olgunlaştığında kalbinden yeşil bir sıvı akar. Bu sıvı tekila özünü oluşturmaktadır.

Bugün Meksika genelinde lisanslı 700 tekila üreticisi vardır. Bölgede geçen yıl üretilen tekila miktarı ise 50 milyon galon. Küçümsenmeyecek kadar yüksek olan bu miktarın tamamen geleneksel yöntemlerle üretilmesi ise ayrı bir güzelliktir bana kalırsa.

Bitkinin fermenteye uygun hale gelmesi en az 8 yıl alır ve hasat için 12 yıla kadar beklenir. Çünkü bitki olgunlaştıkça içindeki doğal şekerler de artar ve tekila yapımı icin bitkinin göbeği kullanılır. Gelişmiş bir bitki göbeği 35 ila 135 kilo arasındadır. Bu göbekleri toplayan işçilere "jimador" adı verilir. Bu isçiler ilk önce dış yapraklar batmasın diye onları temizlerler, sonra bitkiyi toprağın içinden çıkarırlar ve kalan yapraklar da kesilince temiz bir göbek elde etmiş olurlar. Tecrubeli jimadorlar günde 1 tona kadar göbek çıkarabilirler. Bu toplama işi her mevsim yapılabilir ve dediğim gibi yıllardır aynı şekilde, teknolojiden uzak bir sekilde yapılır.

Toplanan agave göbekleri 2 ye ya da 4'e bölünür, büyük ocaklarda buharlanır. Sonrasında sıkılarak suyu posasından ayrılır ve bu su, fermentasyon için büyük tanklara konur. Damıtma işlemi sonrası tüm tekilalar renksizdir. Tekila rengini sonra, ahsap fıçılarda bekledikten yahut yalnız karamel veya ahsap esansı içerdiğinde oluşur.

Tatlandırıcı içermeyen, yüzde yüz tekila özüyle yapılan, içine atılan tırtıl, akrep ya da kaktüs kurtçuklarıyla lezzetlendirilen tekilalar, türünü her geçen gün arttır. İçine atılan kurt demişken bu kurtçuğun ismi mezcal imiş. Bir çeşit kaktüs böceği olan mezcal, sadece şişenin bitmesiyle değil dışardan bakınca da şıp diye görülebilir irilikte olup son dubleyi içene nasip olurmuş genelde.

Tırtıllar ise geçmiş zamanlarda ne kadar arıtılsa da bazı şişelerde kaktüslerden arta kalırmış. Bu tırtılları yutmak gelenek haline gelmiş bir şekilde ve nihayetinde bir marka tırtıllı tekilaları isteyenlere sunmaya başlamış. Akrepli olanlara ise sadece meksika barlarında rastlanıyor hali hazırda. Akrepli tekilaları şifa niyetine içiyor Meksikalılar.

Gelelim tekila içme tarzlarına: Arkadaşlar tekila içmesi gerçekten zor ve aynı zamanda çok zevkli bir içkidir. E, doğal olarak yapımı bu kadar meşakkatli olan bir içkinin içiminin de kolay olmaması ayrı bir zevktir bana kalırsa. İçmeden önce tekilanın iyice soğutulması, daha sonra yine önceden soğutulmuş olan tekila bardağına boşaltılarak içilmesi gerekmektedir. Tekila bardağının ağız kısmı tuz ile kaplandıktan sonra isteğe bağlı olarak bir limon dilimi ile de bardak süslenebilir veya bir tabak içinde sunulabilir. Bir yudum alındıktan sonra eğer bardağın kenarına tuz eklenmemişse elin baş parmağı ve işaret parmağı arasına konulan tuz emilir. Diğer bir yöntem de Tequila slammer'dir. Shot bardağından daha büyük bir viski bardağına bir ölçek tekila, bir ölçek de tonik konur. Bardağın ağzı elle kapatılıp masaya vurularak köpürtüldükten sonra shot yapılır. Tonik ilave edildiğinden dolayı limon ve tuza gerek yoktur. Bu yöntem boğaz yakmadığı için tercih edilebilir olmasına rağmen tuz-tekila-limon shotunu hiçbir şeye değişmem. Tabii bu benim kendi fikrim.

Ve son olarak Amerikalıların ünlü bir sözüyle bitiriyorum yazımı: "one tequila, two tequila , three tequila , floor..."

Herkesin şerefine...